Mielőtt a receptekre rátérnénk, egy gyors jótanács: ha teheted, a zöld fűszerekből ne szárítottat, hanem frisset használj. A friss fűszereknek sokkal intenzívebb és jobb íze van, mint a szárítottaknak.
Ebben a cikkben a sült kacsacomb és a rántott hús receptjét találod meg, olyan változatban, hogy hisztaminintoleranciások számára is megfelelő legyen.
Sült kacsacomb
Két módszerem van az omlós kacsacomb elkészítésére, attól függően, hogy fagyasztott vagy friss combot használok.
1. módszer: fagyasztott kacsacombból
Azért sütöm így a fagyasztott kacsacombot, hogy ne kelljen sokáig olvasztani. Attól tartok ugyanis, hogy a hosszas melegítés/olvasztás alatt túl sok hisztamin szabadul fel a húsban. Ezért a fagyott combokat csak kb. félig olvasztom ki. Épp annyira, hogy ne legyenek kőkemények, és hogy a tollakat ki tudjam szedni a bőrükből.
Ezután megmosom őket, majd levágom a túllógó bőrt. Sóval és rozmaringgal vagy kakukkfűvel fűszerezem mindkét oldalukat, amennyire a bőr alá tudok nyúlni, ott is.
Kókuszolajjal vékonyan kikent tepsibe teszem, a levágott bőrdarabokkal együtt. (A tepsit nem muszáj kikenni sütés előtt, mert a kacsa a saját zsírjában is megsül, de nekem az a tapasztalatom, hogy puhább lesz a comb, ha már a sütés legelején van alatta egy kevés zsiradék.)
Alufóliával letakarom, és 190 °C-ra előmelegített sütőben, 2-2,5 óráig sütöm. A sütési idő attól függ, mekkorák a combok, illetve hogy mennyire voltak fagyottak, mikor a tepsibe kerültek. Sütés közben nem locsolgatom. Hústűvel ellenőrzöm, hogy jól átsültek-e.
Ezután leveszem az alufóliát, a combokat meglocsolom a tepsiben lévő folyadékkal, majd 10-15 percig pirítom. Közben félidőnél újra meglocsolgatom őket.
2. Friss kacsacombból
Ez egy kicsit macerásabb recept, de így lehet ropogós bőrű combokat készíteni. Ahhoz, hogy működjön a módszer, fontos, hogy a kacsacomb egyáltalán ne legyen fagyott.
A sütőt előmelegítjük 230 °C-ra, és alul-felül sütésre állítjuk.
A kacsacombokat megmossuk, és papírtörlővel gyengéden megszárítgatjuk. Ha maradt a bőrükben toll, azt kiszedegetjük. A felesleges bőrt levágjuk a combokról, és félretesszük.
A combok bőrét megszurkáljuk, hogy könnyebben kifolyjon a zsír, majd sóval és rozmaringgal/kakukkfűvel megfűszerezzük őket.
A tepsit vékonyan kikenjük kókuszolajjal. (Ez a lépés el is hagyható, de szerintem így puhább lesz a hús.) A combokat a tepsibe tesszük, bőrükkel felfelé, úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Melléjük tesszük a levágott bőrdarabkákat is. Ezután betesszük a sütőbe, a középső rácsra.
Egy kis tepsibe 6 dl vizet öntünk, és a sütő aljába tesszük.
A combokat 15 percig sütjük 230 °C-on.
15 perc után visszakapcsoljuk a sütőt 150 °C-ra, és kb. 2 óra alatt puhára sütjük a húsokat. Sütés közben nem locsolgatjuk őket a tepsiben lévő folyadékkal, mert akkor kevésbé lesz ropogós a bőrük.
Glutén- és tojásmentes rántott hús
Általában pulykamellből készítem. Ha a vásárolt húst nem aznap sütöm meg, akkor szeletelve fagyasztom le, hogy ne kelljen sokáig olvasztani.
Sóval, oregánóval és bazsalikommal szoktam fűszerezni. A sót mindenki ízlése szerint adagolja, a másik két fűszerből 1/2 tk. oregánót és 1 tk. bazsalikomot javaslok használni.
Panírozás
Három réteg helyett csak kettőt készítünk, így is jó lesz a hús bundája.
A tojás helyettesítése
1 púpozott tk. útifűmaghéj + 2 dl meleg (nem forró) víz. A maghéjat jól elkeverem a vízben. Várok 2 percet, amíg egy kicsit megszívja magát, ettől valamivel ragadósabb lesz a folyadék. (Nem lesz tojásállagú, de nincs is rá szükség.)
A búzaliszt helyettesítése
Ezt gluténmentes barnarizs-lisztre cseréltem.
A hagyományos módszerhez hasonlóan, előbb az útifűmaghéjas lébe merítem a hússzeleteket, majd megforgatom a rizslisztben. Ezután mehet is az olajba. (Kókuszolajban szoktam sütni.)
Az így készült panír kicsivel világosabb színű lesz, mint a búzalisztes.
A barnarizs-liszt gyorsabban csomósodik, mint a búzaliszt, ezért érdemes figyelni arra, hogy mindig elegendő legyen a panírozó tálban.
Ez a panír rántott halnál is működik. A halat törölgessük meg panírozás előtt, és jól lapogassuk rá a rizslisztet.
